Мои предыдущие статьи из тематики мировых самогонов были посвящены джину, текиле, абсенту и рому. Теперь очередь дошла до КАЛЬВАДОСА!
Прежде всего, что же нам говорит Википедия:
Кальвадо́с (фр. Calvados) — яблочный или грушевый бренди, получаемый путём перегонки сидра, из французского региона Нижняя Нормандия. Крепость — около 40% об.
Википедия
Немного истории. Первое упоминание о производстве кальвадоса связано с именем Жиля де Губервиля, который в 1553 году в своём «Дневнике» упоминает о дистилляции сидра. Своё наименование напиток получил от названия одного из департаментов Нормандии, которое позже было закреплено в «Правилах подлинности происхождения» (фр. Appellation d’origine contrôlée, AOC) в 1942 году. Существует несколько легенд о появлении названия «кальвадос». Оно имеет латинские корни и, скорее всего, происходит от двух слов «calvus» (лысый) и «dorsum» (гора, возвышение). Достаточно точное описание, если смотреть на прибрежные районы Нормандии со стороны моря. Со временем словосочетание трансформировалось в Кальвадос, как я упоминал выше, в название одного из департаментов региона.
Производители кальвадоса используют для производства яблоки и (или) груши небольшого размера с сильным ароматом. В Нормандии таких сортов насчитываются сотни. Кальвадос получают путём смешивания различных спиртов этих фруктов. Правильное смешивание позволяет поддерживать одинаковый вкус на протяжении многих лет, независимо от годовых вариаций качества яблок и груш. Для этого производитель обычно выращивает от 20 до 40 различных сортов яблок и груш. Различные сорта яблок, в зависимости от кислотности, привкуса горечи и содержания сахара, делятся на 4 категории: горькие, горько-сладкие, сладкие и кислые. Обычно кальвадос на 10 процентов производится из горьких сортов, на 70 процентов – из горько-сладких и на 20 процентов – из кислых. Груши сопоставимы с категорией кислых яблок.
Если говорить об общей технологии заготовки сырья и изготовления кальвадоса, то коротко можно сказать следующее. В течение октября-ноября в Нормандии собирают урожай яблок и груш, плоды моют, дробят, а из полученной кашицы отжимают сок. Затем в сусло добавляют дрожжи и ставят на брожение. Минимальная продолжительность ферментации – 21–28 дней, но не более 5 недель. По истечении этого срока получается яблочная брага, которая имеет название сидр. Крепость сидра, как правило, не превышает 6%. Сидр – исходное сырье для перегонки.
Следующий шаг на пути рождения кальвадоса – перегонка сидра. В зависимости от региона производства используют один из двух способов.
- Непрерывная одинарная дистилляция. Яблочное вино перегоняют до тех пор, пока не получится дистиллят крепостью 69–72%.
- Двойная дистилляция. Для перегонки используют коньячный аламбик (медный перегонный куб особой конструкции, предназначенный для дистилляции спирта) и сначала получают так называемую «малую воду» с содержанием алкоголя 28–30%, а уже из нее, после второй дистилляции, – 70%-ый фруктовый спирт.
Но и это еще не кальвадос. Напитку предстоит длительный процесс старения в дубовой бочке и обретения собственного стиля. С этой целью яблочный спирт выдерживают в бочках из нормандского дуба. Первоначально в новой бочке объемом 250–600 литров, где напиток обогащается дубильными веществами, а далее его переливают в старые бочки. В процессе созревания цвет кальвадоса становится глубже, а свежие яблочные ароматы трансформируются в оригинальный букет. Ценители этого напитка различают здесь ваниль, мёд, французские специи на фоне яблочного аромата и древесины. Далее мастер смешивает кальвадос разных возрастов для корректировки содержания спирта. Крепость классического кальвадоса – 40%.
Согласно французским стандартам кальвадос бывает:
- Fine (Молодой). Дистиллят выдерживают в дубовой бочке от 2-х лет, готовый напиток отличается светло-золотистым цветом и насыщенным ароматом сочных яблок.
- Reserve (Выдержанный). Срок выдержки – от 3-х лет, в букете уже проявляются нотки дуба.
- Vieille Reserve (Зрелый). Выдержка от 4-х, вкус становится более терпким и пряным.
- Extra (Экстра). Выдержка превышает 6 лет (чаще всего – 10-15), в аромате четко чувствуются нюансы специй, орехов, шоколада, кофе.
Сомелье рекомендуют следующие сорта напитка:
Comte Louis de Lauriston Fine – это напиток, который выдерживается в дубовых бочках два года. Это напиток со свежим вкусом, в котором отчетливо чувствуются оттенки груш, яблок и пряностей.
Comte Louis de Lauriston VSOP – это напиток, который выдерживался в бочках из старого дуба четыре года. Его вкус – насыщенный, со сладкими фруктовыми оттенками.
Comte Louis de Lauriston Hors d’Age – это напиток, как говорят специалисты очень старый (неопределённого возраста). Его вкус – интенсивный, с приятной сладостью и ароматом фруктов.
Berneroy Fine, Calvados AOC – выдержанный кальвадос, полученный методом непрерывной дистилляции. Созревает напиток не менее двух лет в старых бочках, благодаря чему получает меньшую концентрацию дубовых танинов и обладает отличным фруктовым ароматом.
Традиционный кальвадос в домашних условиях готовится по следующей рецептуре:
- Для приготовления понадобятся яблоки. Их количество выбирается в зависимости от желаемого конечного объёма продукта. Из яблок отжимается сок. Надо попытаться, чтобы в сок попало наименьшее количество мякоти.
- Сок следует отстоять один день при комнатной температуре. Затем сок переливается (без пены и осадка) в ёмкость для брожения. Далее всё идёт как при приготовлении обычной сахарной браги, только без добавления сахара и дрожжей. Дней через 7 – 10 яблочная брага – сидр будет готов. Завершение процесса брожения определяется по прекращению газообразования в жидкости.
- Сидр заливают в перегонный куб, не поднимая появившийся на дне осадок от брожения. При первой перегонке необходимо отбирать весь полученный продукт, без разделения его на головы, тело. Перегонка продолжается до получения крепости продукта в 30%. Хвосты, таким образом, естественно «отрезаются».
- В полученный после первой перегонки яблочный самогон добавляется вода с целью доведения продукта до крепости 20%. Разведенный самогон выливается в самогонный аппарат для проведения второй перегонки.
- При второй перегонке продукт обязательно делят на головы, тело и хвосты. После отделения голов (примерно 10% от объёма самогона, полученного после первой перегонки), тело отбирают до крепости продукта около 40%. Хвосты или выливают или используют вновь.
- Классический рецепт кальвадоса из яблок обязательно включает в себя выдержку в дубовой бочке. Но в домашних условиях это не всегда возможно. В этом случае можно применить дубовую щепу. Щепа на 10 – 15 минут заливается кипятком, затем в течение часа вымачивается в воде комнатной температуры. Далее щепу сушат. Затем щепу можно укладывать в бутылки и залить яблочным самогоном, плотно закупорить. Выдерживается такой продукт не менее полугода в прохладном месте. Готовый напиток необходимо профильтровать.
И последнее: как употреблять кальвадос.
- Чаще всего кальвадос наливают как аперитив. Напиток заметно помогает разыграться аппетиту.
- Пьют кальвадос из коньячных бокалов, которые предварительно нагревают теплом ладони. Это даст возможность почувствовать истинный аромат напитка.
- К кальвадосу в роли закуски отлично подходит сыр, фруктовые закуски и мороженое. Так же можно разбавлять им кофе. Вкус при этом получается очень необычным.
- Напиток можно подавать, как со льдом, соком, так и в составе коктейлей.
- Вместе с кальвадосом принято подавать сигары. Они помогают оттенить насыщенный яблочный вкус, сделав его более оригинальным.
Ну вот кажется о кальвадосе и всё.
Читайте, перечитывайте, подписывайтесь на меня, ставьте лайки! В следующих публикации продолжим наш разговор о «мировых самогонах»!